Emmentaler ist der Urtyp der Grosslochkäse. Die Überprüfung des Reifegrades (Lochbildung, etwaige Rissbildung) des Emmentaler durch Anklopfen ist eine traditionelle Analysemethode in der Käsefabrikation. Sie ist auch Teil der Ausbildung zum Käser. Die Erfahrung wird vom Meister an seinen Lehrling durch praktische Übungen weitergegeben.

Grösse, Form und Verteilung der Löcher sind wichtige Kriterien bei der Gesamtbeurteilung eines Emmentalers. Der Prozess der Lochbildung wird vom Käser einerseits durch die Erhöhung des gesamten Käselaibes als auch durch Anklopfen mit den Fingern oder einem Hammer überwacht.

Tonaufnahme im Gärraum der Käserei Jegenstorf von gleich grossen, aber unterschiedlich reifen Emmentaler

 

1. Reifewoche (Anklopfen mit den Fingern)

» kaese_1w_finger.mp3

 

 

3. Reifewoche (Anklopfen mit den Fingern)

» kaese_3w_finger.mp3

 

 

4. Reifewoche (Anklopfen mit den Fingern)

» kaese_4w_finger.mp3

 

 

6. Reifewoche (Anklopfen mit den Fingern)

» kaese_6w_finger.mp3

 

 

7. Reifewoche (Anklopfen mit den Fingern)

» kaese_7w_finger.mp3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tonaufnahme im Reiferaum der Käserei Jegenstorf durch Beklopfen des ganzen Laibes mit dem Hammer

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Mehr wissen? Wie kommen die Löcher in den Emmentaler AOC?

Käse Lochbildung als pdf